Niveles de Azúcar y Acidez en el Vino

Una importante decisión de cuándo recoger las uvas  depende de la medición de los niveles de azúcar y acidez. Cuando ellas están maduras, la cantidad de azúcar aumenta y el ácido disminuye. Para cada tipo de vino hay un momento ideal en que la proporción es la adecuada. La Maduración comienza en el momento llamado envero, cuando la uva, que estaba creciendo lentamente por división celular, con un aspecto aún duro y verde brillante, acelera el crecimiento, aumentando el tamaño de cada célula. Es ahí que las uvas tintas comienzan a cambiar de color.

El contenido de azúcar normalmente es medido con un refractómetro manual. Una gota de jugo es colocada entre dos prismas. Una luz que lo atraviesa refracta en un ángulo diferente de acuerdo con la concentración de azúcar; el ángulo es leído en una escala calibrada como grados Brix; Oechsle, o Baumé; los sistemas norteamericanos, alemanes y franceses, respectivamente, para medir la maduración.

En climas calientes, la concentración de azúcar puede aumentar en 0,4° Brix por día, en cuanto a la acidez puede registra una caída significativa. Las uvas maduras varían entre 18° y 26° Brix (esto es, con un potencial grado alcohólico entre 9,3° y 14°). Niveles diferentes de acidez son considerados ideales para diferentes estilos de vino. En Alemania, altos niveles de acidez, de 0,9%, serían recomendables para vinos de 11,3 grados de alcohol (90° Oechsle). En Francia y California (Estados Unidos), los niveles de acidez recomendado para uvas con una misma concentración de azúcar sería de aproximadamente 0,7% para vinos blancos y un poco menos para vinos tintos. Un riesgo en regiones más calientes  es un rápido aumento de los niveles de azúcar, esto lleva a los productores a recolectar las uvas antes de que estén completamente maduras, resultando en sabores ásperos, verdes y tánicos. El truco es alcanzar maduración fenólica (esto en, semillas y taninos maduros) antes que los niveles de azúcar se tornen tan altos a punto de resultar en vinos calientes y excesivamente alcohólicos. Es más fácil hablar que hacer.

La tercera variable que hay que tener en consideración es el pH del jugo. Esta es una medida de la intensidad, y no da volumen de la acidez. Cuanto menor el número, más ácido en jugo. El pH del vino queda en el rango de 2,8 a 3,8. Un bajo índice de pH y deseable para un vino estable y (en el caso de los tintos) y de buen color. Una tendencia actual de recolectar uvas pasadas puede resultar en tintos con pH poco superior a 4,  lo que puede amenazar la estabilidad y la longevidad del vino. Esto se acostumbra en los vinos californianos  y los australianos, cultivando uvas en regiones igualmente calientes, evitan el riesgo confiriendo al vino de mayor acidez durante la fermentación, una técnica que también recibe críticas. No hay respuestas fáciles. A no ser que se recolectan las uvas que tengan un punto de maduración ideal. Aunque las mediciones científicas pueden auxiliar de forma inestimable la decisión sobre cuándo hacer la cosecha, muchos vitivinicultores recorren los métodos consagrados de cosecha con muestras de uvas por todo el viñedo, confiando encima de todo, en su paladar.