La Oxidación en el Vino

Muchos de nosotros hemos seguido la práctica de la decantación de un vino, lo hemos hecho para separar el vino de los sedimentos que pueda contener la botella, para airear u oxigenar el vino o simplemente para que un vino joven se exprese mejor. Son estas tres razones fundamentales que nos hicieron recurrir a esta práctica muy común y que nos hace conocedores.

 

¿Pero realmente qué está pasando en el decantador? ¿Qué reacciones químicas existen?, por que los aromas iniciales del vino cambian conforme pasa el tiempo?
 Son dos los mecanismos que no logramos ver, pero si podemos notar con el paso del tiempo y que tenemos que tener cuidado porque no hay manera de ejercer un control sobre ellos. 
 
Por lo tanto, podríamos decir que la evaporación permite la estimulación de aromas en el vino, y la oxidación modifica los compuestos presentes en el vino, el cual es un proceso complejo y largo.
 
Los vinos reaccionan al oxígeno de manera diferente, por lo que los cambios oxidativos que ocurren pueden manifestarse de varias maneras. Algunas variedades de uva tienen aromas que se derivan de unos compuestos denominados tioles, presentes en notas de grosella negra en la Cabernet Sauvignon o en la fruta de la pasión (maracuyá) en la Sauvignon Blanc.
 
No todos los tioles se pueden descomponer rápido en contacto con el oxígeno, lo que se relaciona con la pérdida de algunos aromas frutales. . Otras variedades contienen altos niveles de sustancias antioxidantes, como el glutatión o compuestos fenólicos como los taninos y las antocianinas, que interceptaron el oxígeno y evitarán que cambie los aromas, en algunos casos incluso durante varios días.

El vino al ser aireado, vertido en una copa o en un decantador tiende a evaporarse, esto permite la liberación de alcohol y otros compuestos en el vino. Pero también tiende a la oxidación, claro, presenta reacciones químicas que involucran al oxígeno.

 

En bodega, durante el envejecimiento del vino, ya sea a corto o largo plazo, el oxígeno puede afectar la sensibilidad del vino. Ya que los vinos que han sido envejecidos un largo periodo en barricas, ven más oxígeno antes de ser embotellados y esto se puede apreciar en vinos más estables cuando se abre la botella.

Los vinos tintos tienen una capacidad mayor que los vinos blancos para absorber el oxígeno sin mostrar signos de oxidación. Esto se debe a un prolongado contacto con la piel, esto producen más de los compuestos conocidos como fenólicos (taninos, antocianinas y combinaciones de estos), que pueden actuar como amortiguadores, que reaccionan con productos de oxidación como el etanal. Debido a que los vinos blancos generalmente carecen de esta capacidad de amortiguación, necesitan más protección al aire.

Ahora cómo reconocer si un vino está oxidado?.  Quizás la forma más fácil de detectar un vino oxidado es mediante un cambio de color. Los vivos colores púrpura, granate o rojo cereza del vino joven se desvanecen al aumentar la exposición al oxígeno, volviendo un tono rojo ladrillo o incluso marrón; los blancos se oscurecen dramáticamente, adquiriendo finalmente un color marrón dorado. En nariz, tanto los tintos como los blancos pierden sus aromas frescos y afrutados y se vuelven planos. En los blancos, puedes encontrar notas a manzana del acetaldehído (manzana verde inmadura) y el vino huele a Jerez. Los rojos tienen un olor cansado e infructuoso, y en ocasiones pueden desarrollar una calidad caramelizada. En el paladar, el vino tinto oxidado también cambia: tiende a adquirir un carácter seco y ligeramente amargo. Es mucho más fácil detectar la oxidación en los vinos jóvenes que en los más viejos, y esto plantea la espinosa cuestión del papel de la oxidación en el envejecimiento del vino.